Поль Мориа родился во Франции, в городе Марселе, 4 марта 1925 года. Закончил Марсельскую консерваторию по классу фортепьяно. В 17 лет создал свой первый оркестр.
В 1957 году переехал в Париж и приступил к работе на звукозаписывающей компании Barclay как аранжировщик и аккомпаниатор. В разное время работал с Шарлем Азнавуром (совместно создано более 120 песен), Далидой, Морисом Шевалье, Лео Ферре, Лени Эскудеро и многими другими эстрадными исполнителями.
В 1966 году Поль Мориа становится музыкальным директором Мирей Матье. Совместно с поэтом Андрэ Паскалем он создает её главный хит Mon credo, за несколько лет сотрудничества он записал с Мирей Матье около 50 песен. В 1967 году во время визита Мирей Матье в СССР на борту крейсера Аврора в Ленинграде рождается песня Quand ferra-t-il jour, camarade?, вошедшая в репертуар певицы.
В 1962 году Поль Мориа сочиняет свой первый международный хит — Chariot (гран-при конкурса Евровидение '1962), получивший позже английское название I will follow him. Это была его совместная работа с известным французским композитором и дирижёром Франком Пурселем, записавшим спустя 4 года со своим оркестром песню композитора Андрэ Поппа и хорошо всем известную по прогнозу погоды на первом канале советского телевидения — Manchester and Liverpool.
В 1964 и 1965 годах совместно с Раймоном Лефевром он сочиняет музыку к кинокомедиям с участием блистательного Луи де Фюнеса Жандарм из Сен-Тропеза и Жандарм в Нью-Йорке.
В 1965 году Поль Мориа создает свой Гранд оркестр, с которым долгие годы записывает инструментальные версии популярных песен, делает обработки классической музыки. В 1968 году его оркестровая версия песни-участницы конкурса Евровидение '1967 — L’amour est bleu (в дальнейшем именуемая Love is Blue) возглавила хит-парады США, а затем и во многих странах мира. Поль Мориа стал единственным французским исполнителем, добившимся такого признания в США.
Начиная с 1969 года оркестр Поля Мориа делает концертные туры в США и Канаде, Японии и Южной Корее, Бразилии и других странах Латинской Америки. Поль Мориа становится феноменом в Японии, ежегодно устраивая до 50 концертов.
В советское время музыка Поля Мориа часто звучала на радио и телевидении, в таких передачах как В мире животных (композиция Alouette), Кинопанорама (композиция Pardonne-moi ce caprise d’enfant), несколько композиций в прогнозе погоды (Yesterday, Abrazame и другие). С середины 1970-х по лицензии были изданы четыре его виниловые пластинки, разошедшиеся по стране миллионными тиражами. После встречи с бардом Сергеем Никитиным (1978) Поль Мориа создал великолепную инструментальную версию его песни Под музыку Вивальди. Помимо этого, ещё в 1965 году Поль Мориа записал пластинку с 12 русскими мелодиями Russie de toujours (Вечная Россия), переизданную во многих странах на компакт-диске под названием The Russian album.
Последний альбом оркестра — Romantic был записан в 1997 году. С 1998 года Поль Мориа завершил и свою активную концертную деятельность. Новым дирижёром оркестра стал талантливый пианист Жиль Гамбюс, проработавший в оркестре долгие годы.